طرز خريد گوشت و طبخ آن:

 انتخاب گوشت براي طبخ هر نوع غذا که بخواهيم از مهم ‌ترين نکاتي است که بايد توجه زيادي به آن مبذول گردد بايد چند نکته ذيل را به ياد داشت: نوع غذاي مورد نظر- گوشت بايد از محل مورد اطمينان خريداري شود- در کشورهاي خارجي ذبح حيوانات به دو روش اسلامي و غير اسلامي مي‌ باشد، موقع خريد از فروشنده نوع ذبح را سئوال کنيد زيرا در طعم غذا بسيار مؤثر است- حتي ‌المقدور گوشت بيات باشد ولي دقت شود که قصاب داراي يخچال باشد و گوشت در يخچال نگاهداري و بيات شده باشد- رنگ و بوي گوشت از حالت طبيعي خود برنگشته باشد- وزن استخوان گوشت مورد نظر از يک چهارم وزن کلي گوشت خريداري شده تجاوز نکند، براي طبخ بيفتک بايد تردترين گوشت انتخاب شود، تردي گوشت از لحاظ خود حيوان مربوط به قسمت‌ هائي از بدن حيوان است که کم حرکت کرده باشند. مثلاً عضلاتي که پائين ران و دست و گردن را تشکيل مي ‌دهند مسلماً سفت ‌تر از عضلات بالاي ران يا پشت حيوان است. بنابراين تردترين قسمت گوشت بدن حيوان در درجه اول فيله آن است که در داخل استخوان راسته واقع شده است اين قسمت از حيوان اصلاً حرکت نمي‌ کند. بعد از آن خود گوشت راسته است که از آن هم مي ‌توان بيفتک درست کرد و قسمتي از ران که به آن سياه ران و گرده ران مي ‌گويند گوشت مناسبي براي طبخ بيفتک مي ‌باشد.

حال ببينيم چطور بيفتک را از فيله بايد بريد. فيله را بايد کاملاً از رگ و پي و پوست جدا نمود. مي ‌دانيم که فيله يک تکه گوشت ديگر به انتهاي آن متصل است که مخالف خواب فيله است بايد اول اين تکه را جدا کنيم چون بريدن گوشت براي بيفتک بايد حتماً به راه مخالف الياف باشد، همان طور که فيله را مي ‌بريم آن تکه ديگر را نمي‌ توان بريد بدين جهت مجبوريم که آن را قبلاً جدا کنيم و بر خلاف الياف به دو تکه بنمائيم سپس گوشت بيفتکي را چهار انگشت به چهار انگشت قطع بنمائيم و از مقطع آن با يکي گوشت کوب مخصوص سنگين بکوبيم و دو سه مرتبه بيشتر نبايد کوبيده شود و گوشت کوب ميخي به ‌کار برده نشود. همان ‌طور که گفته شد از ران هم مي‌ شود بيفتک درست کرد ولي بايد دانست که از چه قسمت ‌هاي آن مي ‌توان براي اين منظور استفاده کرد و در ضمن بايد دانست که اگر از گوشت ران بيفتک را درست کنيم ارزان ‌تر تمام مي ‌شود. حال يک ران گاو جوان را در نظر مجسم کنيم که ماهيچه‌اي طرف پائين آن قرار گرفته و يک استخوان وسط آن است مي‌ بينيم که يک طرف استخوان کمي منحني است گوشتي که روي آن منحني قرار گرفته است براي اسکالپ به‌ کار برده مي‌ شود و هم چنين مي ‌توان بيفتک هم از آن درست کرد مشروط بر اين که الياف آن را طبق همان دستوري که براي فيله داده شده بريده و براي بيفتک اماده کنيم. قسمت ديگر ران که خيلي براي بيفتک لذيذ است، درست قسمت مقابل همان عضله‌اي است که براي اسکالپ به‌ کار برده مي ‌شود و طرز بريدن آن هم از راه خلاف الياف آن است. زيرا گرده ران پهلوي سفيد ران واقع شده است سفيد ران عضله ‌اي است که حيوان خيلي در موقع حرکت و راه رفتن آن را به‌ کار مي ‌برد بنابر‌اين بسيار گوشت دير‌پزي است و اين تکه سفيد ران را براي راگو و طاس کباب که به مقدار دو سه ساعت بايد روي آتش پخته شود به ‌کار مي ‌برند‌. در بعضي از کشتارگاه‌ ها اره‌ هاي مخصوصي دارند که اين استخوان را به آساني اره مي ‌کنند بنابراين قسمت ‌هاي زائدي که روي آن است بر داشته و سفيد ران را هم مي ‌برند و بر مي ‌دارند و دو قسمت روبه‌روي يکديگر که وسط آن استخوان واقع شده است به‌ طريقي که گفتيم با هم بريده و پخته مي ‌شود و به‌ صورت يک بيفتک بزرگ که وسط آن يک گردي استخوان است در مي ‌آورند و اسم اين نوع بيفتک Round Steak يا Ram Steak مي ‌باشد.

کتلت دسته‌ دار

کتلت دسته‌ دار هم يک نوع بيفتک است که از گوشت راسته با استخوان درست مي‌ شود مثلاً يک تکه راسته که داراي شش استخوان دنده است مي‌ توان از آن شش کتلت دسته ‌دار درست کرد. قبلاً کليه رگ و ريشه و پوست راسته را گرفته مخصوصاً بايد پوست و لثه که بين دنده‌ ها است و باعث سفتي گوشت مي‌ شود گرفت و سپس مي ‌بريم يعني بين هر استخوان گوشتي است که بايد از يکديگر جدا شود و مقداري گوشت به استخوان باقي مي ‌ماند که طبق دستور براي طبخ آماده مي ‌گردد.
 
شنيتسل

از تمامي گوشت‌ هائي که شمرده شد مي ‌توان شنيتسل را درست کرد فقط شنيتسل را بايد با گوشت کوب مخصوص زد تا پهن و نازک شود و سپس طبق معمول آن را آماده نمود.

طرز کار با ديگ بخار يا زودپز:

براي اولين مرتبه که خواستيم ديگ بخار به ‌کار ببريم بايد نوار لاستيکي داخل آن را بيرون آورده و آن را خوب بشوئيم و هم چنين داخل ديگ و منفذ کوچکي که براي خروج بخار است با يک مفتول تميز بکنيم و با آب و چوبک شتشوي ديگ بخار بسيار به‌ جا است چون چوبک ماده‌اي است طبيعي و مواد قليائي ندارد پس از شستن و آب کشيده و بعد به‌ کار مي‌ بريم. پس از مدتي کار کردن ملاحظه مي‌ کنيم که لاستيک دور داخل در ديگ کمي به طرف بالا انحناء پيدا مي ‌کند، براي اين که به حالت اوليه بر گردد بايد لاستيک را بيرون بياوريم و از روي ديگر دوباره به ‌جاي اوليه بگذاريم. در موقعي که ديگ را کنار مي ‌گذاريم و از آن استفاده نمي ‌کنيم بايد در آن را از طرف رو برگردانيم.

ديگ بخار چون ديگ معمولي نيست بايد کليه دستورات آن را کاملاً رعايت بکنيم. اگر کتابچه‌اي با ديگ بخار داده مي‌ شود مي‌ توانيم با دقت از روي آن عمل کنيم. در صورتي ‌که پس از مدتي ديديم در ديگ سفت شده و بايد با زور آن را بست مي‌ بايست کمي روغن روان به دور لاستيک آن بماليم تا دو مرتبه روان شود. منفذ کوچکي که در وسط در ديگ واقع شده بايد هميشه باز بوده و دقت نمود که خرده‌ هاي غذا آن را نگيرد. حالا بايد ببينيم به چه طريق مي‌توانيم غذا را را در ديگ بپزيم: اگر بخواهيم گوشت يا مرغ در آن بپزيم مي ‌توانيم گوشت را در خود ديگ تفت بدهيم بدون اين که در آن را بگذاريم بعد کمي آب و نمک و يا هر چيز ديگر که در دستور غذائي گفته شده در آن مي‌ ريزيم، در ديگ را مي‌ گذاريم، سر پوش منفذ بخار را روي آن قرار مي‌ دهيم و مي ‌گذاريم جوش بيايد. اگر سبزيجات باشد بايد سبزيجات را قبلاً شسته و آماده کرده و سه پايه داخل آن را گذارده سبزيجات را روي سه پايه قرار مي‌ دهيم و به مقداري در حدود نصف فنجان آب در ديگ مي ‌ريزيم و اين مقدار آب کاملاً کافي است که سبزيجات پخته شود چون اين ديگ کليه بخار خودش را در داخل ديگ نگاه مي‌ دارد در هر حال غذائي که در ديگ بخار گذارده مي شود نبايد بيش از دو سوم ديگ باشد.

سر پوش منفذ بخار فشار درون ديگ را تحت کنترل قرار مي ‌دهد و به وسيله همين سرپوش است که ما مي ‌توانيم تشخيص بدهيم که فشار درون ديگ چه اندازه است. پس از پختن غذا هر گز سرپوش را قبل از اين که غذا قدري سرد شده باشد بر نمي‌ داريم و براي اطمينان قدري به سرپوش مي ‌زنيم اگر بخار از آن خارج شود دليل آن است که هنوز در داخل ديگ بخار زيادي وجود دارد و ممکن است در اثر برداشتن سرپوش بخار داخل ديگ به شدت خيلي زياد بيرون بيايد و لذا قبل از باز کردن ديگ وقتي مي ‌خواهيم اين سر پوش را برداريم بايد مطمئن باشيم که حتماً فشار داخل ديگ از بين رفته است يعني با اطمينان خاطر در ديگ را برمي‌ داريم. در موقع برداشتن در ديگ بايد دقت کنيم که رو به صورت خود بر نداريم زيرا خطر ناک است براي پختن غذاهاي مختلف مدت آن يکسان نيست و اغلب روي دسته ديگ نوشته شده و در ضمن در کتابچه‌اي که در دسترس همه گذاشته مي ‌شود تذکر داده شده ولي اين مدت از موقعي به حساب مي ‌آيد که غذاي داخل ديگ به درجه جوشيدن رسيده باشد، علامت جوشيدن غذا اينس تکه سر پوش روي منفذ ديگ شروع به لرزيدن مي ‌نمايد و از آن موقع بايد وقت را حساب کرد.

مثلاً اغلب سبزيجات در مدت ۴ الي ۵ دقيقه پخته مي ‌شود زبان که يکي از سفت ‌ترين گوشت ‌ها به‌ شمار مي ‌رود حداکثر يک‌ ساعت لازم دارد در صورتي‌ که اگر در ديگ معمولي بپزيم ۵ الي ۶ ساعت احتياج به پختن دارد‌. موقعي که سرپوش ديگ بخار شروع به تکان خوردن مي ‌نمايد بايد ْآتش را ملايم کرد به‌ طوري که تکان سر پوش خيلي ملايم باشد و اگر شعله زير ديگ را کم نکنيم با لرزيدن زياد بخار خارج خواهد شد و اين کار خطر ناک است چون آب داخل ديگ کم است و کليه آب تبخير خواهد شد و غذا خواهد سوخت و بايد خيلي دقت بشود که فشار داخل ديگ به‌وسيله اين کنترل اتوماتيک به درجه مطلوبي نگاه داشته شود. در بعضي از دستورهاي غذائي ذکر شده است که بايد ديگ را بلافاصله سرد کرد. براي اين کار مي ‌توانيم آن را در لگن آب سرد بگذاريم يا زير شير آب سرد نگاه داريم ولي در بعضي از دستورات نوشته شده که به حال خود بگذاريم تا سرد شود و سر پوش را برداريد و آن وقت در آن را باز کنيد. مي توانيم آب گوشت يا سبزي که داخل ديگ باقي مي ‌ماند براي درست کردن سس و يا سوپ به ‌کار ببريم.

منبع: نورپرتال